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La cucina casaranese


U PANICOTTU

Quando il pane diventava duro, raffermo perchè sfornato ormai da più giorni, per riutilizzarlo, i nostri nonni preparavano U PANICOTTU, immergendo il pane raffermo nell'acqua calda per farlo ammorbidire, quindi iu una pentola si metteva dell'olio, sale, peperoncino amaro, , alloro, si aggiungeva il pane immerso nell'acqua e si passava alla cottura del tutto, fino ad ottenere una omogenea pappardella 

 

A SCURDIATA

Quando rimanevano piselli cotti il giorno prima "alla pignata", i contadini prima di andare in campagna facevano colazione con la scurdiata. Gli ingredienti abbiamo detto erano rappresentati dai piselli o altri legumi rimasti il giorno prima, questi venivano cucinati insieme a verdure, si aggiungeva un filo d'olio, un pò di peperoncino amaro e si serviva a tavola, accomagnando il "pranzo" con un pò di pane, e da un buon bicchiere di vino.

Dagli ingredienti di una pietanza locale, si possono comprendere molte cose, ad esempio la zona in cui ci troviamo, vicino o lontano dal mare, o da fiumi, a seconda della presenza di pesce nella preparazione dei piatti. Se ci sono boschi, o foreste, luoghi ricchi di selvaggina, di funghi, la grappa, ad esempio poco prodotta  nel meridione, è assai diffusa al nord, il formaggio, qui da noi anche se sono presenti alcuni allevatori di pecore e capre, con una piccola produzione di latte, formaggi e alcuni derivati, certamente non ha grande rilevanza come questa produzione si può riscontrare in altre regioni d'Italia. Dopo questa piccola premessa, vediamo allora quali sono le materie della nostra terra, che sono poi alla base della nostra dieta. I legumi rappresentano, o meglio rappresentavano,  l'alimento più diffuso sulla tavola dei casaranesi. Erano massicciamente presenti nella dieta, perchè la nostra popolazione prevalentemente contadina, nei fagioli, fave, piselli, tolica, ceci, riusciva a trovare quell'alimento più facile per lei da produrre, commercializzare e quindi da mangiare. La verdura, al pari dei legumi, è stata sempre presente sulle nostre tavole, nella forma di cicorine di campagna selvatiche,  "zanguni", " maroie", "sanapuddhi", " paparina",  o come verdura coltivata nei campi, "rape", "cavoli", "gnete", "finucchi", "fagiolini verdi". La pasta fatta in casa, è un altro fiore all'occhiello della nostra tavola, che ricordiamo nella forma di "sagne ritorte", "minchiareddi", "ricchie" e "tria". La carne, una volta veniva mangiata una due volte l'anno, in particolare, si aspettava la festa del crocefisso, per poter trovare (e mangiare) qualche pezzo di carne di maiale nel sugo, con cui veniva condita la pasta di quella speciale e tanto sentita festa (seconda domenica di Ottobre). D'inverno sopratutto quando si pulivano le olive raccolte, per spezzare la fame, si mangiava qualche fico seccato durante l'estate, conservato in recipienti di terra cotta (capase). Cibi quindi semplici e genuini, lontani dal consumismo dei nostri giorni, che  possono sembrare poveri agli occhi di un'era computerizzata, anche se oggi vengono riscoperti dalla moderna dietologia che li considera essenziali per quella dieta mediterranea oggi tanto esaltata  in tutto il mondo.

 

MUSTAZZIERE (dolci) - ingredienti: Kg. 1 farina, gr. 250 mandorle abbrustolite, gr. 180 olio. 250 zucchero, gr. 80 cacao amaro, gr. 30 ammoniaca, chiodi di garofano macinati (circa 10) limone grattuggiato, zucchero e acqua per la glassa.                                                                        Sbriciolare le mandorle precedentemente tostate. Mettete la farina sulla spianatoia e incorporarvi lo zucchero, l'olio, il cacao, il limone, i chiodi di garofano e l'ammoniaca sciolta in poca acqua. Impastare il tutto con l'aiuto di un pò d'acqua . Stendere la pasta così ottenuta e spianarla con un matterello finchè non raggiunge lo spessore di 1 cm. circa. Tagliare la pasta in modo tale da ottenere dei rombi. Mettere le mustazziere in una teglia infarinata e in forno ben caldo per circa 20 minuti. Una volta fredde si avvolgono in una glassa fatta con acqua e zucchero.
Zeppule - ingredienti: 1/2 Kg di farina, 500 gr. di acqua, 80 gr. di burro, 7 uova, una presina di sale, crema pasticcera classica e al cioccolato.                                                            In una casseruola si metta l'acqua, il burro , il sale  e a fiamma moderata si porti a ebollizione; si versi la farina tutta insieme mescolando velocemente sul fuoco finchè l'impasto sia divenuto uniforme e si continui la cottura mescolando fino a quando la pasta non fa rumore come se si friggesse. Si tolga dal fuoco e si faccia raffreddare  completamente l'impasto, poi si uniscano le uova una alla volta, senza rimettere il successivo se il precedente non è ben assorbito. Si riempia con il composto una tasca da pasticciere con beccuccio frastagliato e su carta oleata tagliata quadrati si formino le zeppole con un diametro di circa 10 cm. riempite anche al centro. Si friggano nell'olio  ben caldo con tutta la carta che poi nell'olio si staccherà da sola; si rigirino nello zucchero semolato quando sono ancora ben calde e infine si guarniscano con la crema pasticcera. 

TRIA CU LLI CICIRI                La sera prima, mettete a bagno (in acqua e bicarbonato) i ceci. L'indomani, cuoceteli aggiungendoci dell'acqua man mano che con la cottura evapora. Nel frattempo, preparate una sfoglia per la pasta fatta in casa. Tagliate la sfoglia a mo di tagliatelle sottili, infarinatele e tenetele pronte per la cottura. In una pentola soffriggete la cipolla e peperoncino, versate i ceci cotti, aggiungete l'acqua e poi portate all'ebbollizione, quindi aggiungete la tria. Non versate tutta la Tria, lasciatene un pochino che friggerete cruda e che poi aggiungerete a quella cotta in pentola.


A CIALLEDDHA      durante le fredde giornate invernali, si usava molto questa ricetta, si faceva soffriggere nell'olio qualche pomodoro secco (
o te pennula), peperoncino amaro, cipolla, (meglio se sponsale), si aggiunge dell'acqua in base alle persone, e si fa cuocere per circa 15 minuti. In piatti fondi si preparava del pane su cui si versava la cialleddha, un bicchiere di vino e... buon appettito.


ULIE CAZZATE   Ingredienti: 3Kg di olive verdi salentine, aglio, sale, peperoncino, caruselle. Si schiacci ogni oliva con un martello. Tenere le olive in acqua, che sarà cambiata due volte al giorno fino a quando siano divenute dolci. Si mettano in un recipiente di terracotta e si condiscano con sale, peperoncino piccante, lamelle d'aglio, caruselle e olio d'oliva. Mescolare bene facendo assorbire tutto il condimento. Infine travasarle in vasetti di vertro.